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陆河人打米程的历史悠久，已有千百年。米程是陆河著名的特产，是陆河人招待客人和送礼的著名美食。
以前，每年农历11至12月，特别是12月，陆河人家家户户都要“打米程”，忙得不可开交。
何为“打米程”？“打米程”就是把“米子”(爆米花)和糖制成“爆米花糕”的工作过程。下面，作者详细介绍一下陆河人打米程的具体做法和作用。
打米程，首先要进行选择原料，即要有米子、红糖或白糖和麦芽或柠檬酸等佐料。选好原料后就可进行打米程。
陆河人的米程分为三种，分别是：普米程、米干程和低子程。普米程就是用粘谷煮熟晒干后再碾出熟米。这种熟米叫“米骨”。把米骨拿到大热锅里去炒，爆后就是米子。米干程的原料就是糯米；低子程是用“低子”(小米)作原料。把糯米或低子放进饭甑里蒸熟晒干后，再拿到大锅里炒，使它们变成爆米花。米程的计量单位是“格”。“一米程格”的米程叫“一格”。“米程格”是用杉木做的正方形树巢，底面约1平方米，边缘的高度约5厘米。打一格米程需5斤米子或熟低子、约4斤红糖或5斤白糖。
以前，打米程一般需要三个人。一个人往炉灶里添柴火，一个人试糖，一个人把米程装进米程罐里。打米程先要把红糖溶于水，去掉杂质后放入大锅里(白糖直接放进锅里)煮。过了一会儿，糖水开了许久，便加进少量的麦芽或柠檬酸，起辅助作用，提高打米程的成功率。此后，不断往锅里加热，使糖水的水分不断蒸发，到了糖水差不多变成固体时，试糖的师傅就要用箸(筷子)插进锅里中，使糖水多次作圆形旋转，达到温度均匀。然后，挑起一小块糖粒放进碗中的冷水里，再把糖粒用两个手指拿起去拧，反复地去尝试，直到有涩感的时候，就把米子倒进锅中的糖水里，马上用杓嘛往返大力去按锅中的米子，使其和糖水搅拌均匀，被糖完全粘着，就用锅铲和杓嘛把米子铲起放进米程格里，一个人用箸把米子薄厚调均匀。然后，用碾筒在米子上面用力往返地碾，把米子压实。有条件的人在米子里放一些花生仁和芝麻，或在米程差不多碾好的时候撒些芝麻在上面碾实。特别是米干程和低子程的上面一定要撒些芝麻。这样，米程质量就更高，会发出阵阵芳香，人们在老远的地方就能闻到，非常诱人。米程碾好后就用“小米程避”(木尺)去量，一小避板面的面积用刀切一下，直到切完为止。然后，就用“大米程避”去量和用刀去切，切的线路和上次切的相交且垂直。这样切出来的米程成了长约8厘米，宽和高约四厘米的长方体，陆河人称它为“一节米程”。
米程切好后要放10多分钟，使其冷却，再把它几小块、几小块整齐地重叠起来装进密不透风的“油箱”(昔日装进口煤油的铁罐)里，不留空隙，直至装满为止。一般一格米程装一油箱。然后盖上盖子。这样米程才不会变质或容易拆开。
打米程是需要一定的技术的，一般的人是不会的。打米程成功与否关键在“捉火色”。把锅里的糖用箸挑起，用手指试就是“捉火色”。“嫩火”，打的米程比较光滑，但，容易引起米程松散不成功；“老火”，打的米程表面不光滑，但，成功率较高。打米程成功与否还与气候有相当大的关系。刮北风的时候，成功率就高；没刮风、天气闷热成功率就低。打米程如遇天气闷热，人们就会用扇子或电扇给米程降温，以便提高成功率。以前，村民们打米程都是请本村有有经验、有技术的人来家里制作，大多数是在晚上进行。一个晚上打五六格米程。今晚这家打，明晚下一家打。有的大户人家要打十几格，要几个晚上才能完成。师傅跟人家打米程是没有工钱的，是讲人情的。打完米程后，主家要煮茶给师傅和帮手吃，一般是煮焖饭。真是“做酒磨豆腐不敢称老师傅”，打米程也是一样，再好的师傅，有时也会打米程不成功。
我孩童时代时，母亲每年也被乡亲们请去打米程，我几乎都跟着去玩，还在那吃茶。这些往事直到现在我还记忆犹新。
陆河人为什么要打米程呢？陆河人打米程首先是为了庆祝新年(春节)。它也和甜粄、喜粄、杀鸡宰鸭一样，使新年期间食品丰富多彩，让家人大饱口福。不过，它不是主食，是副食；它另外一个重要的作用就是招待客人。在过年(春节)期间，家里有人客(客人)来，陆河人的家庭主妇就会马上擂茶并拿出米程给他(们)吃，在盛擂茶的碗中还要放些花生。这叫吃“米程茶”。这是昔日过年，陆河人招待人客的最高规格，是陆河人热情好客的真实写照。人们还喜欢在这个时候请左邻右舍的乡亲们到家里吃米程茶。大家坐在一起，无所不谈，沟通感情，增进友谊；春节后，人们干农活、捡柴和挑担等，带上米程做点心，在中间休息时和擂茶或开水一起吃，能驱除疲劳，恢复体力。
米程是陆河著名的土特产，是送礼佳品。昔日粮食困难，它显得尤其珍贵。很多陆河人把米干或低子等最好的米程送给亲戚朋友，甚至送到陆丰、汕头、广州、海南等地，深受欢迎。
近年来，随着人们生活水平的提高，食品已丰富多样。陆河人家里已不打或少打米程了。近20年来，陆河打米程已产业化。现在，陆河县城有多家打米程的作坊，生产各式各样的米程。很多人拿着原料到那里加工米程或直接到市上购买，省时省工，十分方便。
现在，尽管陆河人打米程少了，方式变了，但，陆河人用米程和擂茶来招待客人的传统习惯没有变。2014年12月22日，中央政治局委员、广东省委书记胡春华到陆河县螺溪镇调研时，当地的村民就是用米程和擂茶招待他及其随行人员。
文：罗新焕 图：叶思梦
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发表于 2016-12-20 22:04:13
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